牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。中国从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。
牛肝菌菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白
色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交
林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极
富美味的野生食用菌之一，常年出口欧美、日本等国，深
受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜
可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，
100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量
338千卡，灰分4.0 g，ca23 mg，p500 mg，fe50 mg，核
黄素3.68 mg.
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
牛肝菌菜品推荐
1.干椒黄牛肝菌
材料：黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
做法：黄牛肝菌片温水泡发5分钟后洗净；将蒜去皮洗净切成小片，干
辣椒去蒂去籽切成长段；锅置火上，注入花生油烧至三成热时，
将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下；4.旺火热油放入黄牛肝菌与
蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。
口感：清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。
2.烧牛肝菌
主料：白牛肝菌(干)350克，柿子30克，猪里脊60肉椒
克，圆白菜50克，青辣椒30克，鸡蛋清10克 调料：盐7克，酱油15克，大10克，胡椒1克，玉米粉蒜
淀粉10克，味精2克，大葱2克，姜2克，猪45克油
做法：牛肝菌去根部，洗净，切成块；红灯笼椒、青辣椒洗净去籽，分
别切成块；卷心菜放盐水内腌片刻后捞出切成小片；里脊肉洗净
切片；蒜、姜均切片，葱切段；猪脊肉片入碗，加鸡蛋清、味
精、胡椒粉、湿淀粉，拌匀上浆；炒锅置中火，注入猪油，烧
热，分别下肉片、牛肝菌块滑透，倒入漏勺控油；炒锅留底油烧
热，下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼椒块、青椒辣块炒透，倒
入牛肝菌块、肉片、盐、腌卷心菜和甜、咸酱油以及白糖、味
精、胡椒粉、肉清汤烧，用湿淀粉勾芡，炒匀，淋入香油即成。
3.爆炒牛肝菌
主料：牛肝菌600克，腌白菜50克，青辣椒50克，猪肉
100克，蛋清1只
调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猎油。
做法：牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片。育椒切为指甲片。猪肉洗
净切为薄片。蒜瓣切片。腌白菜挤去水剁为末。肉片放入碗内加
入鸡蛋清，放入蚕豆水粉，搅拌均匀上浆。炒锅烧热注入熟猪
油，待油烧至三成热时，放入肉片滑熟，捞起在漏勺内沥油。油
继续烧到六成热时，将牛肝茵放入滑至八成熟捞在漏勺年沥油。
炒锅内留下熟猪油烧热，放入蒜瓣、青辣椒、精盐煸熟，再放入
牛肝菌、肉片、腌白菜末、酱油煸炒入味，用蚕豆水粉勾芡，淋
上熟猪油炒拌，放入味精推匀即可出锅。
此菜由牛肝菌与温中散寒、开胃消食的辣椒和滋阴湿燥的猪肉等组成。具有温中散寒、滋阴润燥的功效。可作为腰腿疼痛、筋络不舒、阴虚于咳等病症患者营养保健菜肴食用。
4.牛肝菌蒸饭
原料：牛肝菌15克，金华火腿10克，泰国香米150克。
调料：橄榄油10克，盐3克，葱花5克，胡萝卜丁20克。
做法：牛肝菌用温水泡发后切成小片。金华火腿切丁。米洗净加适量泡
菌水，放入牛肝菌、火腿丁，拌入橄榄油和盐。上锅蒸熟。出锅
撒上葱花即可。
特点：不仅操作方法简单，而且味美可口，鲜香俱佳。养血补气的牛肝
菌的加入，使得这道蒸饭成为女性不可不尝的美味。
温馨提示：
1.泡过菌类的水里留存菌类很多营养，建议不要丢弃，蒸饭时当水用又
营养，菌香味也更浓。
2.蒸饭中放少许橄榄油，可增加米饭的香味和色泽。
3.如果适逢荷叶或粽叶上市，可用它们包上原料同蒸，效果更佳。
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